西鳳酒每年要鏟掉舊窖泥，換上新窖泥。估算下(xià)來，2021年建成的三個萬噸級制酒車間，一(yī)年換窖泥所需的泥土約8000立方米。

茅台、泸州老窖、汾酒、西鳳，是中(zhōng)國的四大(dà)名酒，分(fēn)别爲醬香型、濃香型、清香型和鳳香型。

香型不同，意味着釀造工(gōng)藝各有千秋。

相比醬香的石壁窖池、濃香的泥窖和清香的地缸，鳳香型白(bái)酒的發酵容器在外(wài)界眼中(zhōng)似乎更陌生(shēng)些。

走進西鳳的萬噸制酒車間，目光所及，是三跨一(yī)列、連綿延伸的窖池隊列。

一(yī)座窖池的蓋闆在我(wǒ)面前被打開，窖池内還沒有投料，我(wǒ)便着急下(xià)去(qù)一(yī)探鳳香型白(bái)酒的秘密。

制酒車間的陳師傅熟練地制止我(wǒ)，仿佛這個動作他常常重複。

“這樣下(xià)去(qù)要暈倒在窖池裏。窖池長時間空置，窖泥會釋放(fàng)大(dà)量的二氧化碳，下(xià)去(qù)之前，我(wǒ)們還得給它換換氣。”陳師傅笑着打開鼓風機對準窖池底部吹。

3米深的窖池裏，擺着一(yī)把看着就挺結實的鐵梯子。一(yī)腳踩上去(qù)，竟然綿綿軟軟，晃晃悠悠。

我(wǒ)順着梯子，下(xià)到約有三米深的窖池底部，踏在了用柳林鎮特有黃婁土夯實的窖底。

窖池内壁敷勻的窖泥上，已經星星點點長出了“花牛背”，這是一(yī)個菌群繁殖健康的窖池。揭下(xià)一(yī)塊窖泥，便露出了紅磚砌成、凹凸參差成槽狀的窖壁内層。

▲紅磚橫豎交替壘出的“馬牙茬”結構，空隙填充老窖泥

這種獨特的窖壁結構，被西鳳人形象地稱爲“馬牙茬”。之所以把窖池四壁砌成這種結構，是針對于鏟窖泥工(gōng)藝。

在西鳳酒的生(shēng)産中(zhōng)，每年都要将舊的窖泥外(wài)層鏟去(qù)，代之以新泥。“馬牙茬”可以定量鎖住老窖泥，保證新老窖泥的穩定配比。

這又(yòu)引出更多疑問。

所謂“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，這是很多人熟知(zhī)的白(bái)酒規律。西鳳酒爲何每年對窖皮泥去(qù)舊換新？

窖池未必“老”的好

“窖泥使用時間過長，不及時更換窖泥，會對西鳳酒品質造成影響。”

西鳳酒股份有限公司基酒生(shēng)産管理中(zhōng)心主任馮雅芳解釋說，老窖泥會增加酒體中(zhōng)的己酸乙酯含量，濃香風格過頭，那就不是西鳳酒的味了。

以西鳳酒爲典型代表的鳳香型白(bái)酒，風格特點是“鳳香秀雅、甘潤挺爽、諸昧協調、尾淨悠長”。

所謂“秀雅”，即酒香清雅而不淡薄，濃郁而不豔膩，香味幽雅和諧，呈現一(yī)種獨特的醇香——以乙酸乙酯爲主，己酸乙酯爲輔的複合香氣。

一(yī)個“輔”字，将鳳香型白(bái)酒技藝的特殊性、複雜性與藝術性完全體現出來。

己酸乙酯含量，直接影響到鳳香型白(bái)酒的整體風味和典型風格。

當己酸乙酯含量大(dà)于50mg/100mL時，鳳型白(bái)酒的典型風格将偏向濃香型；己酸乙酯含量小(xiǎo)于10mg/100mL，其風格則偏向清香型。

而經過多年的生(shēng)産，西鳳人發現，己酸乙酯的産生(shēng)載體，便是窖泥。

▲西鳳采用暗窖發酵，酒醅的外(wài)層

會覆蓋一(yī)層窖蓋泥，窖蓋泥外(wài)還有一(yī)層窖闆。

窖泥之中(zhōng)，含有豐富的以己酸菌爲主的微生(shēng)物(wù)菌群。己酸菌生(shēng)成己酸，己酸與乙醇反應，生(shēng)成己酸乙酯。

長時間使用的老窖泥，集聚了更豐富的微生(shēng)物(wù)菌群，生(shēng)成己酸乙酯的能力也更強。

西鳳酒控制窖泥的“年齡”，實則是控制己酸菌數量。建窖之初，窖壁即由紅磚橫豎交替，壘出“馬牙茬”形狀。

“馬牙茬”結構鎖住一(yī)部分(fēn)老窖泥，能夠保證必要的己酸乙酯産生(shēng)。每年鏟掉更換窖皮泥，則是避免己酸乙酯含量過高。

通過這種微妙的平衡把握，釀就了西鳳酒“濃不露頭”的風格品味。

事實上，老窖池、老窖泥的重要價值，主要是針對濃香型白(bái)酒而言。

己酸乙酯是濃香型白(bái)酒的風味所在和酒體骨架，對富集繁殖己酸菌的老窖泥，自然是再喜歡不過。

而對于清香、醬香等香型并非如此。清香型白(bái)酒以地缸發酵，醬香型白(bái)酒的石窖建成即可投産，酒質與窖池新老均無關聯。

鳳香型白(bái)酒則既要有老窖泥，又(yòu)不可老窖泥過多，于是便有了鏟窖泥，有了“馬牙茬”。

鳳香的命運波折

鏟窖泥隻是鳳香型白(bái)酒工(gōng)藝獨特的表現之一(yī)。

每年9月，西鳳酒完成了新窖泥的精心敷塗，便開始了新一(yī)輪生(shēng)産。

以大(dà)麥、豌豆爲制曲原料，中(zhōng)高溫制曲。經過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖六個工(gōng)藝階段，到第二年7月，方才完成一(yī)個完整的釀酒周期。

釀成後的新酒，便要送入酒海，經曆至少三年的陳放(fàng)老熟。

在這個工(gōng)藝過程中(zhōng)，我(wǒ)們既能看到清香型的大(dà)曲原料，又(yòu)有濃香、醬香的制曲工(gōng)藝，還有與醬酒相同的一(yī)年生(shēng)産周期。

博采衆長、獨樹一(yī)幟的釀造工(gōng)藝，最終造就了西鳳酒的特有品味。

或許正是因工(gōng)藝過于特殊，西鳳酒在名酒發展史上，遭遇過一(yī)次重大(dà)波折。

1979年，第三屆全國評酒會在遼甯大(dà)連舉行。此前西鳳酒已于1952年、1963年蟬聯“四大(dà)名酒”、“老八大(dà)”之列，此次參評也是志(zhì)在必得。

▲首屆全國評酒會評出的“四大(dà)名酒”

但本屆評酒會出現了一(yī)個新情況，即所有參評白(bái)酒，按照濃、清、醬、米和其他五個香型劃分(fēn)，各自歸類評選。

斟酌思量一(yī)番後，西鳳酒選擇按清香型參評。

不是清香味，卻要按清香型來評選，結果可想而知(zhī)，西鳳酒錯失了“新八大(dà)”名酒之列。

這次挫折，讓西鳳酒廠受到了強烈刺激，也引起行業深思，加大(dà)對香型與工(gōng)藝的科學探索。

評酒會後，西鳳酒的香型研究很快被列上日程。

陝西省輕工(gōng)業研究所和輕工(gōng)業部食品發酵研究所對西鳳酒生(shēng)産工(gōng)藝、風格特點進行了長達6年的深入研究，并提出“鳳香型”概念。

1988年8月，西鳳酒及老五甑風味特征座談會在北(běi)京召開。與會專家一(yī)緻認爲，西鳳酒初步具備了香型确定的條件。

1994年，由國家輕工(gōng)業部在西安建國飯店(diàn)召開鳳香型白(bái)酒香型鑒定會，結果認爲：

西鳳酒既不同于清香型白(bái)酒，又(yòu)不同于濃香型白(bái)酒，生(shēng)産工(gōng)藝有自身明顯特點，産品質量和生(shēng)産工(gōng)藝有緊密聯系，完全具備了獨立成型的條件，遂以地域而命名，确定爲鳳香型白(bái)酒。

此時距1979年第三次全國評酒會，已過去(qù)了整整十五年。在當年的濃、清、醬、米之後，鳳香成爲又(yòu)一(yī)個獨立香型。

▲建于上世紀50年代的西鳳老酒庫

從鳳香型白(bái)酒的特殊工(gōng)藝，到西鳳酒的波折命運，這段往事的時間跨度超過四十年。

其背後，是中(zhōng)國白(bái)酒的自我(wǒ)認知(zhī)過程，包括對香型、品質等核心問題的研究，也包括對工(gōng)藝、品評等重要技術的掌握。

最重要的，或許是對中(zhōng)國白(bái)酒多樣性、個性化之美的發現與理解。

一(yī)方水土與一(yī)方酒

一(yī)方水土養一(yī)方人，對于白(bái)酒也是如此，一(yī)方水土，造就一(yī)方好酒。

西鳳酒每年要鏟掉舊窖泥，換上新窖泥。“光‘馬牙茬’就需要泥5到6次，才能和‘馬牙茬’齊平，之後再将窖壁泥3到4次，才能完全平整光滑。”陳師傅介紹說。

估算下(xià)來，西鳳酒于2021年建成的三個萬噸級制酒車間，一(yī)年換窖泥所需的泥土約8000立方米。

▲航拍西鳳酒廠

好在，西鳳所在的寶雞市地處秦嶺腳下(xià)、黃土高原，這裏多的是質地優良的黃婁土。

“土質細、無異味，粘性大(dà)、易固形，沒有沙土石塊，微生(shēng)物(wù)易生(shēng)長，是我(wǒ)們當地黃婁土的特點。”

馮雅芳指着自己辦公室的牆壁說，以前用這種黃婁土造屋抹牆，牆面都非常光滑還不落灰塵，作爲窖泥更是非常适合鳳香型白(bái)酒的釀造。

根據化驗分(fēn)析，西鳳酒所在的鳳翔柳林鎮，當地的黃婁土富含偏矽酸、锶、锂、鋅等多種礦物(wù)質和微量元素。

以之作爲窖泥，能夠加速釀造過程中(zhōng)的生(shēng)化反應，促使醇類、酯類和酸類物(wù)質的形成。

誕生(shēng)于黃土高原上的西鳳酒，釀造工(gōng)藝中(zhōng)偏偏就要每年更換窖泥，耗用泥土。

百餘年前，那時的釀酒人，顯然不明白(bái)己酸乙酯的平衡問題，卻在冥冥中(zhōng)摸索總結出這樣一(yī)套工(gōng)藝。

▲西鳳酒生(shēng)産車間

再比如，他們用最樸素的語言，卻能精準地記錄每一(yī)步釀好酒的心決，代代相傳。

“出池窖泥花牛背，窖蓋泥下(xià)跌痕迹大(dà)，發酵好。”

制酒車間老師傅何明科這句話，是說揭開窖闆，若窖蓋泥上有“花牛背”形狀的微生(shēng)物(wù)菌落，窖蓋泥帽随窖内酒醅發酵下(xià)落較大(dà)，說明窖池發酵正常，産量較好。

▲窖泥中(zhōng)混入麥稭稈，可增加黏性和張力，

白(bái)色菌絲即“花牛背”，代表菌群繁殖健康。

郭小(xiǎo)強在制酒一(yī)線二十多年，他說：“制酒生(shēng)産中(zhōng)有三大(dà)判斷，其中(zhōng)一(yī)項就是對窖泥的判斷。窖泥軟，證明窖池升溫良好，發酵正常。如果窖泥硬，窖池升溫不好，就會導緻酒醅酸度高。”

“立窖要立好，破窖往後産量才好。清理窖底雜物(wù)，泥好窖，加入适量酒糟，合理控制酸度，天氣較熱，焖量宜大(dà)，開量根據情況做調整。”這是西鳳酒老匠人唐勝利的心決。

“分(fēn)析窖池，當窖闆揭開時，從窖池的下(xià)陷程度，以及窖池泥上黴情況分(fēn)析。”制酒車間班組長胡科堂正在慢(màn)慢(màn)嘗試把心決數據化，“下(xià)陷30～50公分(fēn)，上黴均勻，窖泥與糟子分(fēn)離界限清楚，說明發酵正常。”

在科學還未解釋一(yī)切時，西鳳釀酒人便探索出了“馬牙茬”“花牛背”。這是巧合嗎？我(wǒ)們今天已很難說得清楚。

而白(bái)酒的迷人之處，或許正在于此。

它的每一(yī)道繁複工(gōng)序，都來源于一(yī)方水土的厚愛與滋養。每一(yī)個細節毛孔，也都借由無數前人的心訣打磨充實。

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來源：好酒理事局