釀造工(gōng)藝
每一(yī)滴西鳳酒都是時間與傳統工(gōng)藝的完美演繹。西鳳人敬畏自然,敬畏先賢、敬畏技藝,曆經春繕海、夏制曲、秋立窖、冬醞釀的四季洗禮,
匠心獨運,順天應時,道法自然,吸納天地靈氣,釀造有情懷的酒。
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- 糧
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糧爲酒父
西鳳酒制曲原料爲大(dà)麥、小(xiǎo)麥和豌豆;制酒原料爲高粱、輔料爲稻殼。
大(dà)麥 大(dà)麥含纖維量較高,粘結性能較差,皮殼較多。與其他原料混用,可以很好的分(fēn)散澱粉、增加大(dà)曲的透氣性。是西鳳酒大(dà)曲的主要原料。質量要求顆粒飽滿,淡黃色具有光澤,有大(dà)麥固有的香氣,無黴味和其他異味。
豌豆 蛋白(bái)質含量較高,蛋白(bái)質經過微生(shēng)物(wù)代謝可以形成高級醇和氨基酸等。在發酵過程中(zhōng)産生(shēng)香蘭素、香蘭酸,賦予大(dà)曲特殊的香氣,是西鳳酒大(dà)曲的特殊用料。豌豆要求顆粒飽滿、具有光澤和豌豆固有的香氣,無蟲蛀,無黴味和其它異味。
小(xiǎo)麥 澱粉含量最高,富含面筋等營養成分(fēn),含氨基酸20多種,維生(shēng)素含量也很豐富,粘着力也較強,是各類微生(shēng)物(wù)繁殖、産酶的優良天然物(wù)料。 要求具有光澤和小(xiǎo)麥固有的香氣,無黴味和其它異味。
高粱 又(yòu)稱蜀黍、蜀秫、蘆祭、紅糧等,是西鳳酒酒釀造唯一(yī)用糧。高粱按澱粉結構分(fēn)爲粳高粱和糯高粱兩類,北(běi)方釀酒多用粳高粱,南(nán)方多用糯高粱釀酒。高粱要求有光澤和具有高粱固有的香氣,無黴味和其他它味。
2020年以後,陝西西鳳酒股份有限公司依托中(zhōng)國釀酒原料及品質安全研究院,積極開展西鳳酒釀造專用高粱的選型及育種工(gōng)作,建立種植基地,以保證釀造用糧品質。2020年,西鳳酒釀造專用高粱“西鳳1号”種植面積達到30萬畝,遍及“中(zhōng)國鳳香型酒城”寶雞市及榆林市佳縣、橫山區、子洲縣。綏德縣、吳堡縣、靖邊縣等,預計年産量18萬噸,保證了西鳳酒釀造用糧需求。
輔料 西鳳酒作坊釀造時代及建廠初期,以高粱殼作爲釀酒輔料,1966年後,用稻殼代替高粱皮做輔料。稻殼在生(shēng)産中(zhōng)起到調節酒醅澱粉濃度、酸度,保持漿水,使酒醅具有适當的疏松度和含氧量,增加界面的作用,使蒸餾和發酵順利進行,有助于窖池正常發酵。要求顔色金黃,新鮮幹燥,無黴味、邪雜味,無夾雜物(wù)。呈瓣狀、無黏連,殼堅韌、彈性強。
- 糧
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- 水
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水爲酒母
“水爲酒之血”,名酒必出佳泉,好酒必有好水。相傳唐宋時期,柳林鎮釀酒用水取自雍山腳下(xià)的“玉泉”,玉泉水清冽甘潤,婦人洗面肌膚潤滑嬌嫩,洗菜淘米七日不腐。用該泉水釀造的秦之美酒,甘潤挺爽、醇香秀雅,與秦的駿馬并稱爲“秦之國寶”。明清至民國時期,柳林酒業大(dà)振,玉泉水不足以用,各家燒坊遂掘井取水。柳林每家燒坊都有兩口水井,其一(yī)專事洗滌、其一(yī)專事浸蒸,二者絕不混用,天下(xià)無二。進入工(gōng)業化生(shēng)産時代,西鳳酒生(shēng)産用水逐漸被深井地下(xià)水取代。
據考證,柳林地區的地下(xià)水來自于“黃土高原上的綠色明珠”六盤山水系。六盤山是一(yī)個狹長山脈,是黃土高原多條河流的發源地,是渭河和泾河的分(fēn)水嶺,自古就有“山高太華三千尺,險居秦關二百重”的美譽。六盤山東麓岩溶區位于鄂爾多斯盆地周邊岩溶帶的西南(nán)緣,向南(nán)延伸到渭河盆地北(běi)部邊緣與黃土高原接壤部位。在地質構造上各類溶隙交錯溝通,成爲地下(xià)水主要的補給運移通道和儲存空間。東麓南(nán)段隴山山勢陡峭,爲渭河平原與隴中(zhōng)高原的分(fēn)界。平涼山口子南(nán)側及隴縣景福山、千陽縣千陽嶺一(yī)帶在地質構造上構成隔水層,堵住了六盤山地下(xià)水長達260公裏從西北(běi)向東南(nán)的溶隙徑流,迫使其向下(xià)滲透穿越億萬年沉積的深厚黃土層,從柳林深井中(zhōng)汲出,具有遠源補給、深循環的基本特征。經分(fēn)析測定,西鳳酒釀造用水PH爲6.8~7.2,總硬度2.50~4.28毫摩爾/升,硝酸态氮0.2~0.5毫克/升,遊離餘氯量在0.1毫克/升以下(xià);含偏矽酸25.0—29.8毫克/升,锶0.62—1.16毫克/克,此外(wài)還含有锂、溴、碘、遊離二氧化碳等微量元素和組份,無細菌及大(dà)腸菌群,水質清澈透明,口味甘美純正,有利于制酒曲酶的糖化,是西鳳酒釀造的天賦神奇。
- 水
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- 曲
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曲爲酒骨
“曲爲酒之骨”,大(dà)曲決定着白(bái)酒的風格品質和生(shēng)産效率。西鳳酒大(dà)制曲以大(dà)麥、豌豆、小(xiǎo)麥爲原料,采用中(zhōng)高溫發酵,講究排列與翻倒、排潮和換氧。培養過程要嚴格把好“上黴關、大(dà)火(huǒ)關、收火(huǒ)關”,溫度要求“前緩中(zhōng)挺後緩落”,翻曲遵循“上下(xià)對調、輕重互調、軟硬間調、邊向裏調”的原則,曲坯發酵火(huǒ)憑水起、火(huǒ)進水退、水盡曲熟。不同的培養條件練就了不同的微生(shēng)物(wù)種群,最終形成“槐瓤”、“青茬”、“紅心”三種不同風格的大(dà)曲。
曲坯成熟出房後,送入通風幹燥的庫房經過六個月儲存,物(wù)競天擇、适者生(shēng)存,淘汰掉劣質生(shēng)酸菌和弱小(xiǎo)的微生(shēng)物(wù),優質強壯的菌種得以休養生(shēng)息。制酒時根據需要将三種大(dà)曲按一(yī)定比例混合搭配拌入大(dà)渣,兼具糖化發酵功能。在西鳳酒特有的窖池環境中(zhōng),大(dà)曲菌種重新複活,賦予西鳳酒特殊而豐富的香味物(wù)質成分(fēn),成就其卓爾不同的典型風格
- 曲
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- 酒海
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國寶酒海
封藏是新酒成熟的必由之路,西鳳酒的另一(yī)獨特秘技就是酒海封藏,酒海制作技藝可以追溯到唐代。酒海取自初春時節秦嶺山上“生(shēng)機待發”的野生(shēng)荊條編制成簍,以豆腐、雞蛋清、菜籽油和蜂蠟做粘膠劑塗封,用麻枸紙、白(bái)棉布裱糊一(yī)層晾幹後再裱糊一(yī)層,以此類推,一(yī)個酒海的制作過程要持續半年左右。西鳳酒廠以東5裏的鳳翔縣柳林鎮亭子頭村(cūn)制作的酒海遠近聞名。
成品酒海呈長方體,圓口,弧肩,深直腹、平底,固定于“井”字形四方體木架之中(zhōng)。内外(wài)通氣、吐故納新,遇水則漏、遇酒則香、久而芬芳,是成就鳳香型酒典型風格的神來之筆。
白(bái)酒泰鬥秦含章曾說:“酒海裝西鳳酒最好,西鳳酒隻能用酒海儲存,酒海是西鳳酒的祖傳法寶。”
公司現存有清代及民國時期保留下(xià)來的老酒海中(zhōng)有2個國家二級文物(wù)、5個國家三級文物(wù)、5個國家一(yī)般文物(wù)。
- 酒海