白(bái)酒是中(zhōng)國特有的蒸餾酒，其風味與其它世界知(zhī)名蒸餾酒有很大(dà)的不同。這是由白(bái)酒生(shēng)産方式決定的。發酵酒醅在酒曲作用下(xià)，多種微生(shēng)物(wù)共同作用，邊糖化邊發酵，經過固态甑桶蒸餾，形成了中(zhōng)國白(bái)酒獨一(yī)無二的風格特征。

我(wǒ)國白(bái)酒的香味組分(fēn)中(zhōng)酸和酯的含量明顯的高。其中(zhōng)揮發性很弱的乳酸在白(bái)酒中(zhōng)含量尤其高。而國外(wài)的蒸餾酒中(zhōng)乳酸很少檢測到，其中(zhōng)的非揮發酸是在貯酒過程中(zhōng)從橡木桶中(zhōng)溶出的。乳酸含量高是白(bái)酒的生(shēng)産方式決定的。白(bái)酒開放(fàng)的發酵過程網羅了自然界的多種微生(shēng)物(wù)，其中(zhōng)有醋酸菌和乳酸菌。适度生(shēng)成的酸對保證白(bái)酒發酵過程的正常進行防止其他有害微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長是很有利的，這就是白(bái)酒工(gōng)藝中(zhōng)的“以酸治酸”方法。而發酵生(shēng)成的乳酸經蒸餾後進入酒中(zhōng)則是獨特的固态甑桶蒸餾的原因。

有人指出，在所有的蒸餾酒中(zhōng)，乙酯類都是含量最多的酯，其中(zhōng)乙酸乙酯是一(yī)枝獨秀，在幾乎所有的蒸餾酒中(zhōng)都是“第一(yī)大(dà)酯”。白(bái)酒與其它蒸餾酒的最大(dà)區别是含有較多的乳酸乙酯。如果從有什麽酸就會産生(shēng)相應的酯來考慮，就可以理解這個問題。還有己酸乙酯和丁酸乙酯也是如此。

高級醇在國外(wài)蒸餾酒的香味組分(fēn)中(zhōng)具有重要地位，因爲它在所有香味組分(fēn)中(zhōng)含量是最多的。而白(bái)酒由于酸、酯含量高，高級醇在總香味含量中(zhōng)的比重要小(xiǎo)些。但是，醇香型白(bái)酒中(zhōng)高級醇發揮着重要骨架作用。