白(bái)酒的滋味主要是由幾種不同的味道協調而成的。包括甜、酸、苦、鹹、鮮，辣是舌面和口腔受到刺激産生(shēng)的痛感，澀是由于味覺之間比例失調所引起。

甜味：醇類，特别是多元醇，醇類都含有甜味基團和助甜基團，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癬醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等；雙乙酰和醋酉翁（蜂樣甜香味，都賦予酒以特殊的濃厚感）；D-氨基酸大(dà)多有強的甜味。醇類的甜度随羟基數增加而加強。乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癬醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白(bái)酒味綿甜醇滑。

酸味：酸味物(wù)質主要是乙酸、己酸、丁酸和乳酸等。酸味的強度和氫離子的濃度成正比、與PH成反比；受酸根影響，有機酸＞無機酸。酸的分(fēn)子量越大(dà)口味越軟，分(fēn)子量越小(xiǎo)，刺激性越強；蒸餾時通過揮發、汽化作用而進入酒内，構成酒的後味的重要物(wù)質。

苦味：主要由過量的高級醇、過量的琥珀酸、少量的單甯、較多的酚類和糠醛所引起的。另外(wài)異丁醇、正丙醇、酪醇和生(shēng)物(wù)堿等物(wù)質都呈現苦味。苦味物(wù)質結構：一(yī)般含有—N02、—N—、—SH、—S—、=C=S、—SO3H等基團，無機離子Mg2+、NH4+、I-也呈苦味。苦味物(wù)質來源：生(shēng)物(wù)堿、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物(wù)及美拉德反應産物(wù)類黑精、焦糖等。苦味物(wù)質的阈值很低，人的味覺對苦味特别靈敏。

辣味:白(bái)酒中(zhōng)的辣味可能主要來自醛類（甲、乙、丁、戊、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等）、高級醇也具有刺激性的辛辣昧，它們強烈刺激神經，使之産生(shēng)辛辣感。辣味物(wù)質結構特點：化學結構中(zhōng)具有酰胺基、酮基、醛基、異腈基、—S—、—NCS等官能團的強疏水性化合物(wù)呈強烈辛辣味。

澀味：酒中(zhōng)的澀味，多是由酸、甜、苦味（比例失調）三者不均衡，失去(qù)了合理的比例關系所造成的，澀味一(yī)般都與苦味相伴而出現澀苦。澀味物(wù)質來源：酚類、呋喃化合物(wù)化合物(wù)，其中(zhōng)尤以單甯的澀味更強烈；過多的乙醛、糠醛、乳酸；其他有些氨基酸、高級醇也呈現澀味；無機離子中(zhōng)Fe3+、Mn2+也有澀味。