白(bái)酒的勾兌即酒的摻兌、調配，包括基礎酒的組合和調味，是平衡酒體，使之形成（保持）一(yī)定風格的專門技術。它是白(bái)酒生(shēng)産工(gōng)藝中(zhōng)的一(yī)個重要的環節，對于穩定和提高白(bái)酒質量以及提高名優酒率均有明顯的作用。現代化的勾兌是先進行酒體設計，按統一(yī)标準和質量要求進行檢驗，最後按設計要求和質量标準對微量香味成分(fēn)進行綜合平衡的一(yī)種特殊工(gōng)藝。

（1）勾兌的原理

在蒸餾白(bái)酒中(zhōng)，其成分(fēn)98%左右是乙醇和水；其餘還有幾百、上千種微量成分(fēn)，它們量的總和很難超過2%，其中(zhōng)相當部分(fēn)含量雖微，能量（作用）頗大(dà)。由于這些成分(fēn)的存在，使白(bái)酒有别于食用酒精。當它們在酒中(zhōng)含有一(yī)定的絕對量，并且成分(fēn)之間以某種量比關系存在時，便決定了白(bái)酒的風格和質量。

白(bái)酒的生(shēng)産同廠不同車間、同車間不同生(shēng)産時間的客觀情況，使不同條件下(xià)生(shēng)産出的白(bái)酒所含主要微量成分(fēn)的量及其量比關系不一(yī)緻，因此感官上質量不一(yī)，特點各異。要使酒體完美、風格突出、出廠産品的質量平衡、穩定，勾兌便必不可少，從本質上來講，勾兌技術就是對酒中(zhōng)微量成分(fēn)的掌握和應用。

白(bái)酒的勾兌，講究的是以酒調酒，一(yī)是以初步滿足該産品風格、特點爲前提組合好基礎酒；二是針對基礎酒尚存在的不足進行完善的調味。前者是粗加工(gōng)，是成型；後者是精加工(gōng)、是美化。成型得體美化就容易些，其技術性和藝術性均在其中(zhōng)。

（2）勾兌的作用

白(bái)酒的生(shēng)産中(zhōng)采取自然接種制曲，生(shēng)産過程中(zhōng)多是開放(fàng)式的，因此影響白(bái)酒産量、質量的因素很多，造成酒質的不一(yī)緻。如果不經勾兌加工(gōng)平衡，按照自然存放(fàng)的順序灌裝出廠，酒質就極不一(yī)緻，批次之間的質量差别一(yī)定非常明顯。就很難保持出廠産品質量的平衡、穩定及其獨特風格。而通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的半品酒缺陷，改進并統一(yī)酒質、統一(yī)标準，保證酒質長期穩定和提高。