以國家名酒西鳳酒爲典型代表的鳳香型酒的确立,是一(yī)個不斷探索、嚴密求證的過程。
在第三屆評酒會上，西鳳酒和汾酒放(fàng)在一(yī)類白(bái)酒中(zhōng)評比，顯然是不合适的。而香型的分(fēn)類源于第三屆全國評酒，鳳香型正是從那個時候提出來的。
新中(zhōng)國成立後，我(wǒ)國先後有過五次全國評酒活動。1952年的第一(yī)屆評酒會上，産生(shēng)了八大(dà)名酒。其中(zhōng)，白(bái)酒有四個，它們是茅台酒、汾酒、西鳳酒和泸州老窖特曲酒，所謂四大(dà)老牌名酒就源于此。四個白(bái)酒分(fēn)别生(shēng)産于我(wǒ)國的不同區域，代表了白(bái)酒的不同流派。此後，對名酒的研究就沒有停止過，以周恒剛老先生(shēng)爲代表的白(bái)酒專家，爲我(wǒ)國白(bái)酒技術研究做了開創性的工(gōng)作。1963年，我(wǒ)國進行了第二屆全國名酒評比工(gōng)作，四大(dà)老牌名酒仍榜上有名，彰顯了各自的風格特點和實力。1979年，我(wǒ)國才進行了全國第三屆名酒評比。在第三屆全國評酒會上，由于參加評比的廠家比較多，組委會決定把白(bái)酒分(fēn)成若幹香型進行評比，由于是第一(yī)次做這方面的工(gōng)作，在這之前又(yòu)缺乏對相關廠家的考察和了解，分(fēn)類過于簡單。分(fēn)類方法有一(yī)定科學性但缺乏合理性，西鳳酒被作爲清香型的代表和汾酒放(fàng)在一(yī)起評比，使西鳳酒錯失第三屆評酒會國家名酒稱号。
西鳳酒的落榜得到了國家部委和專家學者的普遍關注，陝西省人民政府會同國家輕工(gōng)部就西鳳酒的香型進行了專門研究，陝西省輕工(gōng)研究所、原輕工(gōng)部食品發酵研究所對西鳳酒生(shēng)産工(gōng)藝、風格特點進行了長達六年的深入研究，研究認爲，西鳳酒完全不同于汾酒，是一(yī)種有獨自特點的白(bái)酒。
1979年以後，陝西省輕工(gōng)業研究所及西鳳酒香型研究課題組先後走訪了全國多名釀酒專家，周恒剛、秦含章、沈怡芳、高月明、高景炎、賈翹彥、程祖賢、洪永凱、熊子書、李敏、朱梅、方心芳、龔文昌等國家白(bái)酒評委和行業知(zhī)名專家，并先後到西北(běi)大(dà)學、西安交通大(dà)學、天津輕工(gōng)業學院、無錫輕工(gōng)業學院、華南(nán)理工(gōng)大(dà)學等聘請專家教授，對西鳳酒工(gōng)藝研究提出了許多寶貴意見。1988年8月，在北(běi)京召開了西鳳酒及老五甑風味特征座談會，輕工(gōng)部領導、中(zhōng)國釀酒工(gōng)業協會、中(zhōng)國食品工(gōng)業協會的專家領導、全國知(zhī)名釀酒專家、學者教授參加了會議，大(dà)家一(yī)緻認爲：西鳳酒不屬于現有任何一(yī)種香型應當另立門戶，香型研究工(gōng)作紮實，剖析了西鳳酒微量成分(fēn)産生(shēng)的機理和工(gōng)藝，已經初步具備了香型确定的條件。
爲了配合鳳香型白(bái)酒的研究工(gōng)作，陝西太白(bái)酒廠、眉邬酒廠、西安酒廠、西秦酒廠等也做了大(dà)量工(gōng)作。陝西西鳳酒股份有限公司成立專門的班子，确立課題項目，開展了卓有成效的研究，陝西省輕工(gōng)業研究所派出專家常年駐廠，對西鳳酒的每一(yī)項工(gōng)藝進行了梳理和研究，先後有100多項科研課題取得了成果，進一(yī)步優化了西鳳酒傳統工(gōng)藝，對原有工(gōng)藝中(zhōng)重點工(gōng)藝進行了實證研究，再現了傳統工(gōng)藝對鳳香型白(bái)酒風格的影響，爲确立香型準備了第一(yī)手資料。
在微生(shēng)物(wù)研究方面，先後從窖皮泥、窖壁、窖底、大(dà)曲中(zhōng)分(fēn)離出了幾十種産香産酯微生(shēng)物(wù)，爲強化大(dà)曲菌種創造了條件。特别是在酵母、根黴、紅曲黴、黃曲黴等菌種的研究中(zhōng)取得了突破，初步認識到，西鳳酒四種不同大(dà)曲和微生(shēng)物(wù)消長的關系，對制曲工(gōng)藝的優化起到了重要作用。
在香味成分(fēn)研究方面，初步确立了西鳳酒中(zhōng)幾大(dà)酯的量比關系，對己酸乙酯在西鳳酒中(zhōng)的作用進行了重點描述。确定了高級醇在西鳳酒中(zhōng)的重要作用，特别是在異戊醇、正丙醇等研究取得了進展，弄清了西鳳酒醇厚感的物(wù)質基礎。在儲存容器研究方面，對酒海儲存對西鳳酒品質的影響進行了查證，并與瓷缸、瓷磚酒池、不鏽鋼儲存容器進行了比較，确定了西鳳酒中(zhōng)蜜香的主要來源，确定了酒海儲存的特征物(wù)質，充分(fēn)論證了酒海儲存對西鳳酒的重要性，初步确定了酒海儲存的最佳時間。在儲存期研究方面，從第一(yī)車新酒開始進行了長達六年的儲存期酒質變化規律研究，界定了西鳳原漿酒最短儲存期。在泥封窖研究方面，進一(yī)步認識了用泥封窖的優越性，徹底淘汰了用塑料紙、礬布封窖的做法。在發酵容器方面，淘汰了用了上百年的蓋窖木闆，全部換成了水泥窖闆，對保持窖池濕度、平整場地發揮了重要作用。白(bái)酒生(shēng)産機械化方面，引進了行車，用行車抓鬥代替人工(gōng)出入窖池酒醅，試驗建立鑄鐵晾床和酒醅攪拌設施，在機械化研究方面走到了全國的前列，生(shēng)産現場得到了很好的改良，現場管理邁向新水平。制曲機械方面，自制液壓制曲機，使曲坯厚度、水分(fēn)得到了很好控制，工(gōng)作效率得到了很大(dà)提高，滿足了對生(shēng)産規模的需要。還進行了機械化通風制曲研究，由于投入和條件的原因沒有取得成功。
香型研究的結果爲工(gōng)藝查新做好了充分(fēn)的準備，鳳香型白(bái)酒工(gōng)藝在研究和實踐中(zhōng)不斷被證實和優化，通過大(dà)量艱苦卓絕的工(gōng)作，鳳香型工(gōng)藝水平有了很大(dà)提高，傳統工(gōng)藝得到了發揚光大(dà)。
1994年國家輕工(gōng)業部在陝西西安市建國飯店(diàn)召開鳳香型白(bái)酒香型鑒定會，輕工(gōng)業部領導、國家技術監督局、全國知(zhī)名行業專家、有關省市、釀酒協會、四大(dà)老牌名酒企業、鳳香型酒生(shēng)産企業代表及中(zhōng)國釀酒工(gōng)業協會、中(zhōng)國食品工(gōng)業協會有關專家、領導參加了會議，會議認真聽取了鳳香型白(bái)酒科研項目組的研究彙報，對鳳香型白(bái)酒的工(gōng)藝産生(shēng)機理、自然環境、微量成分(fēn)、生(shēng)産企業的代表性等進行了充分(fēn)論證，會議認爲，以西鳳酒爲代表的白(bái)酒企業，在全國十幾個省市都有生(shēng)産，年産量占有一(yī)定的市場份額，具有普遍性，白(bái)酒生(shēng)産工(gōng)藝成熟，微量香味成分(fēn)有獨特之處，既不同于清香型白(bái)酒，有不同于濃香型白(bái)酒，生(shēng)産工(gōng)藝有自己明顯的特點，産品質量和生(shēng)産工(gōng)藝有緊密聯系，自成一(yī)體，完全具備了獨立成型的條件，遂以地域而命名，确定爲鳳香型白(bái)酒。至此，鳳香型白(bái)酒研究告一(yī)段落。
以西鳳酒爲代表的鳳香型白(bái)酒香型的确立，引起了全國許多白(bái)酒廠家的追逐，在此之後，一(yī)些新的香型相繼出台，并不斷增多。一(yī)些行業專家和企業、學者對這些香型的含金量産生(shēng)了質疑，遂将這些香型通稱爲其他香型：小(xiǎo)香型。
香型是曆史的産物(wù)，随着技術的進步，全國各地的白(bái)酒企業對自身白(bái)酒工(gōng)藝的特殊性研究越來越重視，一(yī)些企業試圖創立新香型，豈不知(zhī)，香型的成立既要有工(gōng)藝特色，又(yòu)要有市場基礎和代表性，這兩點同時具備才有可能。香型的定名亦非常重要，如西鳳酒被定名爲“鳳香型”，過于抽象和簡單，不能簡單明了的彰顯這類白(bái)酒的感官品質，故稱作“醇香型”才是最恰當不過的。
這些年來，白(bái)酒的發展日益走向同質化，許多産品是你中(zhōng)有我(wǒ)、我(wǒ)中(zhōng)有你，缺乏曆史文化含量，香型問題似乎顯得并不那麽重要，如綿柔型、清爽型，實際上已演化爲對白(bái)酒品質的描述，和原來的香型概念完全不同。
一(yī)些學者指出，應當取消香型的桎梏，什麽好賣，就生(shēng)産什麽，消費者沒有必要爲香型買單。另外(wài)，有的人指出，香型限制了白(bái)酒産業的技術革命，影響了白(bái)酒的發展，随着白(bái)酒工(gōng)業的發展，香型一(yī)定會被弱化。一(yī)個産品，不會因爲有一(yī)種香型就會打開市場，一(yī)個沒有市場的香型，其生(shēng)命力是有限的，香型實際上已經死去(qù)。創立香型與白(bái)酒評比有關，如果按香型分(fēn)類，在評比中(zhōng)就可以占有優勢，這也是一(yī)些企業極力想創立香型的原動力之一(yī)。創立香型，可以建立自己的标準，使企業成爲該類産品的市場領跑者，從而取得競争優勢
鳳香型白(bái)酒香型的确立過程，使鳳香型白(bái)酒企業體會到，香型可以取得競争優勢，也需要企業犧牲大(dà)量的資源從各個方面去(qù)支撐，而企業的發展，決不可單靠香型來解決，香型的确立要自然而然，順其自然。首先，這類産品要有一(yī)定得曆史文化背景，有較爲悠久的曆史，隻有經過曆史洗禮的一(yī)類産品才有生(shēng)命力。其次，要有較爲完善的工(gōng)藝技術作支撐，并獨具特色。第三，要有廣泛的代表性和市場占有率。具備以上三點，香型确立的基礎條件才能具備，才能得到社會各界的接受和認可。