酒廠裏的窖池實際上可以看作是一(yī)個大(dà)的反應器。它既是微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長地，又(yòu)是各種物(wù)質的化學反應器。在這個容器中(zhōng)進行着異常複雜的各式各樣的反應，生(shēng)成各種各樣的物(wù)質。可以說，窖池就是一(yī)個微生(shēng)物(wù)世界；同一(yī)個車間的相鄰兩個窖池的發酵生(shēng)産過程，前一(yī)次發酵生(shēng)産過程和後一(yī)次發酵生(shēng)産過程，都是兩個不同的過程。反映在産品質量和風格上，它們的一(yī)緻性、穩定性是有限的。

窖池的窖壁和窖底是以泥爲基礎的，窖泥微生(shēng)物(wù)固定繁殖在窖泥中(zhōng)，窖池的窖泥表面與裏層微生(shēng)物(wù)形成梯度分(fēn)布狀态，表層微生(shēng)物(wù)多于裏層微生(shēng)物(wù)，而且厭氧芽孢菌、兼性菌分(fēn)布都不相同，因此，越老的窖池窖泥越好，生(shēng)産的優質酒越多。俗話說，老窖出好酒，這也是有一(yī)定道理的。窖池的上、中(zhōng)、下(xià)部微生(shēng)物(wù)分(fēn)布也有區别。特别是甲烷菌、乙酸菌、丁酸菌、丙酸菌、厭氧細菌、混合酸發酵菌、酵母菌、乳酸菌等這些複雜的微生(shēng)物(wù)體系，在生(shēng)長過程中(zhōng)有上千種酶進行着上千種生(shēng)物(wù)化學反應，所以，其代謝産物(wù)異常複雜且極微量。

與窖池中(zhōng)窖泥接觸部分(fēn)的糟醅，蒸出的酒質量優于其餘部分(fēn)酒醅發酵産的酒，其原因就是微量成分(fēn)種類多，含量高，黃水浸泡的酒醅同樣因窖泥微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長代謝，酒醅中(zhōng)香氣成分(fēn)種類多，酒質高于上層酒醅發酵産出的酒。

老窖池發酵蒸出的酒優于新窖池發酵蒸出的酒，主要表現爲窖香濃郁、突出，而且己酸乙酯含量高，與其他的酯比例協調。雖然己酸乙酯是濃香型酒的主體香，但己酸乙酯不等于窖香，單獨存在的己酸乙酯隻是一(yī)種酯香，而不是窖香。但窖香也不是窖泥的味道，老窖泥有一(yī)定的香味，多了則是一(yī)種窖泥味或窖泥臭，新窖泥完全是窖泥臭。因此，在發酵的過程中(zhōng)，糟醅應該盡可能與窖泥接觸，蒸酒時又(yòu)要盡量避免帶入窖泥和窖皮泥，以免給酒帶入窖泥味或泥腥味。

窖香是窖泥微生(shēng)物(wù)産生(shēng)的複雜的代謝産物(wù)，經蒸餾過程提取濃縮帶入濃香型酒中(zhōng)，并爲其所特有的呈香呈味物(wù)質的綜合表現。色譜骨架成分(fēn)中(zhōng)的酸、酯、醇、醛等是其主要物(wù)質基礎，特别是主體香己酸乙酯不可缺少。但除色譜能測定的骨架成分(fēn)外(wài)，還有些複雜的微量成分(fēn)仍是構成窖香的必不可少的重要物(wù)質，這些物(wù)質共同作用而産生(shēng)窖香。