白(bái)酒生(shēng)産必然用糧，我(wǒ)國白(bái)酒釀造用糧主要是高粱、大(dà)米、玉米、小(xiǎo)麥、糯米等5種糧食。糧食的主要成分(fēn)包括澱粉、蛋白(bái)質、脂肪、維生(shēng)素和其他多種物(wù)質，成分(fēn)相當複雜。以大(dà)米爲例，生(shēng)大(dà)米的香氣和蒸熟的大(dà)米飯的香氣不同，原因何在？就在于構成生(shēng)大(dà)米和熟米飯的香氣成分(fēn)不同。據近年來的分(fēn)析結果表明，大(dà)米香氣成分(fēn)已檢出70多種，還有許多未檢出成分(fēn)。進一(yī)步比較，新鮮大(dà)米和存放(fàng)一(yī)段時間或較長時間大(dà)米的香氣不同；碎米和大(dà)米香氣不同；米糠和大(dà)米香氣不同；夾生(shēng)飯和煮熟的飯香氣不同；産地不同、品種不同等，大(dà)米的香氣也不相同。必須指出，釀酒用的糧食的某些香氣成分(fēn)必然要進入白(bái)酒之中(zhōng)。糧食的某些香氣成分(fēn)對白(bái)酒的香氣作出了一(yī)定程度的貢獻，或者影響白(bái)酒的香氣。酒廠生(shēng)産技術人員都知(zhī)道這樣一(yī)個基本事實：生(shēng)糧香味是白(bái)酒釀制生(shēng)産中(zhōng)需嚴格消除的氣味，因爲它給酒帶來的是不良影響，解決這一(yī)問題的措施之一(yī)是蒸糧要好。糧食從入窖發酵到成品出廠的生(shēng)産過程中(zhōng)，經曆了生(shēng)物(wù)、化學和生(shēng)物(wù)化學的反應過程，變化很大(dà)，因此增加了白(bái)酒成分(fēn)的複雜性。大(dà)米如此，釀酒的主要用糧高粱以及其他糧食的情況大(dà)體上也是如此。例如，當年的氣候條件使高粱成熟度不夠，如相應生(shēng)産工(gōng)藝條件不變動的話，産品就可能有其他香氣；又(yòu)如，使用黴變的玉米作釀酒用糧，将使産品帶有較爲明顯的非正常黴味。