公元前十一(yī)世紀至公元前221年的西周時期，釀酒已成爲一(yī)個相對獨立的手工(gōng)業部門，有專門人員從事釀酒生(shēng)産，《禮記·月令篇》記載了我(wǒ)國古代的第一(yī)個釀酒操作規程，即“稻秫必齊，曲蘖必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火(huǒ)齊必得”，被後世繼爲古遠六法。
以糧食或者谷物(wù)作原料進行釀酒，要經過“糖化和發酵”兩個生(shēng)物(wù)化學過程，針對這兩個過程，必須要一(yī)個起糖化發酵作用的物(wù)質才能進行，酒曲就誕生(shēng)了。酒曲是我(wǒ)國釀酒技術的重大(dà)發明，酒曲也是世界上最早的一(yī)種多微複合酶制劑，是衆多自然物(wù)質條件堆積的結果。由古代制曲工(gōng)藝來看，制曲技術的進步，是先有散曲，後來發展到生(shēng)衣曲，最後發展到今天的曲坯和曲餅。古代“曲造酒，蘖造醴”。“曲”就是生(shēng)長各種有益微生(shēng)物(wù)的谷物(wù)，即粗生(shēng)物(wù)酶制劑，它可以用來作糖化發酵劑來生(shēng)産酒。“蘖”即發芽的谷物(wù)，它們提供釀酒的各種酶類，也可以作爲糖化發酵劑來生(shēng)産酒。《漢書·食貨志(zhì)》記載：用粗米二斛，曲一(yī)斛，得成酒六斛六升。”說的是三鬥糧曲可以生(shēng)産發酵酒六鬥六升；北(běi)魏賈思勰著《齊民要術》中(zhōng)記載：用神曲一(yī)鬥，殺米三石，笨曲一(yī)鬥，殺米六升”，講的是用好曲一(yī)鬥，可發酵三石的糧食；若用差曲一(yī)鬥隻能發酵六升米；由總用曲量來看，用量是不斷下(xià)降的。
爲了提高制曲質量，抑制有害微生(shēng)物(wù)，發展有益微生(shēng)物(wù)，增加酒的特殊香氣，在大(dà)曲和小(xiǎo)曲中(zhōng)分(fēn)别加入各種草葉和草藥，至今尚保留這種傳統的加中(zhōng)藥的方法，如南(nán)方各地小(xiǎo)曲加辣蓼草．董酒的小(xiǎo)曲加名貴中(zhōng)藥材90餘種，餅曲加草藥40餘種，傳統的桑落酒，在大(dà)曲中(zhōng)加入桑葉、艾葉等。《天工(gōng)開物(wù)》中(zhōng)記載着各種紅曲，著名的古田紅曲爲我(wǒ)國的國寶之一(yī)。紅曲黴與黑曲黴，毛黴，乳酸菌，酵母菌混雜制成的曲稱爲烏衣紅曲，紅曲黴與黃曲黴，乳酸菌、酵母菌混雜制成的曲又(yòu)稱爲黃衣紅曲。我(wǒ)國的曲種，大(dà)體上分(fēn)爲大(dà)曲、小(xiǎo)曲兩種。它們既是糖化劑，也是發酵劑。在長期生(shēng)産實踐中(zhōng)，我(wǒ)國勞動人民在制曲工(gōng)藝方面逐步掌握了利用控制溫度和水分(fēn)來培養和選育有益微生(shēng)物(wù)的方法，有效的抑制有害微生(shēng)物(wù)，保持了有益微生(shēng)物(wù)的生(shēng)物(wù)酶活性，是我(wǒ)國勞動人民對制曲和釀酒技術的獨特創舉和發明。
早在遠古時期，我(wǒ)們的祖先就對釀酒用水和釀酒季節有嚴格的要求，《齊民要術》記載，“以河水第一(yī)好，遠河者，取極甘井水，小(xiǎo)鹹則不佳”。“初凍後，盡年暮，水胍既定，收取則用”。水甜而酒冽，是古代人的經驗，不僅适合于黃酒、啤酒等發酵酒，也适合于蒸餾酒。但所謂“名酒必有佳泉”，不等于有佳泉必出名酒，必須做到與工(gōng)藝相結合，片面強調“佳泉”，而工(gōng)藝無特色，也很難産好酒，這就是酒質和水質的辯證關系。各種曆史名酒都強調釀酒季節，如西鳳酒強調每年九月立窖，次年六月挑窖結束生(shēng)産；茅台酒重陽下(xià)沙，至次年端午爲一(yī)個釀酒大(dà)周期。爲什麽選擇釀酒生(shēng)産的季節呢？其原因有三，其一(yī)，在開産季節，産酒企業所在地的地下(xià)水水質最好，如西鳳酒，每年九月進入枯水期，水質格外(wài)甘美；其二，開産季節氣候條件适宜，發酵更容易控制；其三，開産季節釀酒生(shēng)産原料容易采購，人員便于組織。
白(bái)酒，又(yòu)稱“燒酒”，白(bái)酒作坊又(yòu)稱“燒鍋”、“燒坊”。“白(bái)酒”一(yī)詞是新中(zhōng)國建國後出現的叫法。我(wǒ)國的白(bái)酒是世界著名的六大(dà)蒸餾酒之一(yī)，國内酒界有人認爲燒酒的蒸餾技術可見于敦煌壁畫。有人提出河北(běi)省青龍縣出土了一(yī)套金代銅制燒鍋，經有關部門進行蒸酒試驗和鑒定，确認爲金代遺物(wù)，其鑄造年代最晚不遲于金世宗(完顔雍)大(dà)定年間(南(nán)宋高宗紹興三十一(yī)年至孝宗淳熙十六年，公元1161～1139年)，至今已有八百餘年。越來越多的考古發現證明我(wǒ)國出現蒸餾器的年代非常久遠，至少有三千年曆史。現代的甑桶技術，與原始的燒鍋相比，隻是将天鍋改爲冷卻器，桶身部分(fēn)與燒鍋基本無異，這一(yī)特殊的蒸餾設備和蒸餾方式，在世界蒸餾技術上是獨一(yī)無二的，也是我(wǒ)國勞動人民的獨特創舉，我(wǒ)國白(bái)酒蒸餾技術源遠流長。