與我(wǒ)國現行的白(bái)酒分(fēn)類方法不同，如按原料來分(fēn)，可分(fēn)爲澱粉類和含糖類兩大(dà)類别；如按糖化、發酵劑來分(fēn)，可分(fēn)爲三大(dà)類，後一(yī)種比較科學。

①用曲作糖化發酵劑，采用雙邊發酵技術，是用澱粉質原料釀造，包括中(zhōng)國各類白(bái)酒、日本燒酒。

②以麥芽作糖化劑，以後加入發酵劑來制造的酒，這是單邊發酵技術。西方各國都采用此法制酒，此類酒液是用澱粉質原料來釀造。威士忌、伏特加、金酒等屬此類。

③以糖質爲原料，僅加入發酵劑，即可将糖變成酒，此類也屬單邊發酵技術。它包括以果類爲原料的各類白(bái)蘭地，以甘蔗爲原料的蘭姆酒等。

世界上著名的蒸餾酒均采用壺式蒸餾設備進行蒸餾，發酵時糖化，發酵劑分(fēn)别加入，而中(zhōng)國的白(bái)酒是用獨特的蒸餾設備，采用甑桶式蒸餾器，以自然培養的大(dà)曲作糖化發酵劑。