人的嗅覺器官是鼻腔，嗅覺感受器存在于鼻腔的最上端。人感覺到香氣，主要是鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞的作用結果。嗅覺細胞爲杆狀，一(yī)端到達嗅覺上皮表面，浸于分(fēn)泌在上皮表面的液體中(zhōng)；另一(yī)端是嗅球部分(fēn)，與神經細胞相連，把刺激傳達到大(dà)腦。當有氣味的分(fēn)子，随着空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜後，溶解于嗅腺分(fēn)泌液或借助于化學作用而刺激細胞，從而發生(shēng)神經傳動，傳導至大(dà)腦中(zhōng)樞，産生(shēng)嗅覺氣味。

當鼻子做平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經下(xià)鼻道溢入，以緻有氣味的物(wù)質不能達到嗅覺黏膜，所以感覺不到氣味。爲了獲得明顯的嗅覺，就必須做适當用力或多次急促的吸氣和呼氣動作，最好是頭部略爲下(xià)低，将酒杯放(fàng)在鼻子下(xià)，讓酒中(zhōng)香氣自下(xià)而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中(zhōng)由鼻甲産生(shēng)空氣渦流，使香味分(fēn)子增加接觸嗅膜的機會。

嗅覺細胞的表面，由于細胞的代謝作用，經常保持負電荷。當遇到香味物(wù)質時，其表面電荷發生(shēng)變化，産生(shēng)微弱電流，刺激神經細胞，使人嗅出氣味。從嗅到香氣至發生(shēng)嗅覺的時間爲0.1-0.3s。