“酒越陳越香”是有一(yī)定的科學道理的。一(yī)般說來，新酒刺激性大(dà)，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一(yī)定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白(bái)酒的老熟。白(bái)酒在老熟過程中(zhōng)的變化，大(dà)體分(fēn)爲物(wù)理變化和化學變化兩個方面。

物(wù)理變化主要是酒分(fēn)子重新排列和揮發過程。白(bái)酒中(zhōng)自由度大(dà)的酒精分(fēn)子越多，刺激性越大(dà)。随着貯存時問的延長，酒精與水分(fēn)子間逐漸構成大(dà)的分(fēn)子締合群，酒精分(fēn)子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中(zhōng)，一(yī)些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物(wù)質自然勉出，老熟的酒就可以大(dà)大(dà)減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非無限期地延長貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時間過長，反而會降低香昧。

白(bái)酒在自然老熟中(zhōng)的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白(bái)酒中(zhōng)所含的酯類物(wù)質是酒中(zhōng)主要香昧成分(fēn)之一(yī)。酯的形成，主要是在發酵過程中(zhōng)微生(shēng)物(wù)的作用所産生(shēng)的，但是在貯存過程中(zhōng)亦通過緩慢(màn)的酯化反應而形成。貯存過程中(zhōng)，一(yī)部分(fēn)酒精被氧化而成爲乙醛，乙醛進一(yī)步氧化生(shēng)成醋酸，醋酸進一(yī)步與酒精作用生(shēng)成醋酸乙酯和高級酯。一(yī)部分(fēn)醛與酒精作用生(shēng)成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。