陝西作爲中(zhōng)華文明的發祥地之一(yī)，文化底蘊深厚宏大(dà)。《黃帝内經·素問)中(zhōng)記述了黃帝和岐伯關于酒的一(yī)段對話。黃帝問曰:“爲五谷湯液及醪醅奈何?”岐伯曰:“必以稻米,炊以稻薪,稻米則宛,稻薪者堅。”這是關于酒的最早記載。岐伯是岐山腳下(xià)人,他既是黃帝的臣子,又(yòu)是當時著名的醫學家，黃帝與岐伯的那段對話，說明新石器時期古雍大(dà)地已經有了酒的出現。
酒之所興，肇自上皇。《淮南(nán)子》有載：“清醠之美，始于耒耜。”神農炎帝是中(zhōng)國上古時期姜性部落的首領，号神農氏，爲“三皇五帝”的三皇之一(yī)，炎帝生(shēng)于姜水(一(yī)說是今寶雞市渭濱區的清姜河，一(yī)說是今寶雞市岐山縣的岐水)，在此首創耒耜，始作農耕。有了農具的出現，農業生(shēng)産愈加發達，糧食産量得到增加，也就有了造酒的物(wù)質基礎；“神農耕而作陶，陶以盛酒。”用火(huǒ)燒制的陶器，是遠古時代造酒的生(shēng)産條件，遍布古雍州的北(běi)首嶺、橫水河、水溝、馬道口等仰韶文化遺址，都出土有大(dà)量的陶器、陶片。古代釀酒的兩個條件均爲炎帝部落所創，炎帝神農氏造酒的傳說順理成章。“惟我(wǒ)炎帝，創世遠古”，西鳳酒出于古雍州即出于炎帝所創，白(bái)酒之源當之無愧。
1、釀酒曆史
長期以來，人們一(yī)直認爲杜康是我(wǒ)國最早的釀酒人，還有儀狄作酒之說。《酒诰》中(zhōng)說“酒之所興，肇自上皇，成于帝女，一(yī)曰杜康。有飯不盡,委之空桑,郁積成味,久積氣芳,本出于此,不由奇方。”(說文解字·酒條)中(zhōng)說“杜康作秫酒。”就是說用高粱釀酒是從杜康開始的。《白(bái)水縣志(zhì)》載:“杜康,字仲甯,邑之康家衛人，善造酒。”白(bái)水縣至今還流傳有杜康溝,杜康泉的故事傳說。把一(yī)件具有廣泛意義的大(dà)事件的發生(shēng)、發明寄托在一(yī)個代表性人物(wù)身上，是中(zhōng)國曆史叙事的典型做法，一(yī)來借助真實的人物(wù)來增加事件的可信度，二來界權威的人物(wù)确立這個結論的權威性。從真正意義上說，酒的發明、發展是古代勞動人民長期的生(shēng)産、社會實踐的必然結果，是集體智慧的結晶。
唐宋時期是陝西酒業的興盛時期。當時唐京城長安東西兩市酒業興隆，既有“豪家沽酒長安陌,一(yī)但起樓高百尺”(韋應物(wù)詩)的豪華酒肆,也有“倚溪侵岑多高樹,誇酒畫旗有小(xiǎo)樓”(杜牧詩)的鄉鎮小(xiǎo)店(diàn)。相傳當時以“酒鄉”馳名的雍縣(今鳳翔區)就有燒坊 43 家，著名的昌順振燒坊就創建于唐初(618)。據《陝西通志(zhì)》第43 卷載：“酒有富平之石洞春、京城之西市腔,蝦蟆陵之郎官清、阿婆清。” “鳳翔三絕手柳酒，今金絲柳猶有之。”（清·王士禛《隴蜀馀聞》）
宋神宗熙甯十年(1077)之前,“天下(xià)諸州酒課歲額,鳳翔在二十五萬貫以上,二十務”，“務”即交納酒稅的公所。當時,鳳翔酒稅收入在天下(xià)諸州酒稅歲額中(zhōng)居第三位,可見當地酒業之盛況。寶雞縣(古稱陳倉縣)隴縣(古稱隴州)等地釀酒業也很興盛，在鳳翔府任職的蘇轼驚歎之餘留下(xià)“曉入陳倉縣,猶餘賣酒樓”的詩句；察院石刻亦有詩記載釀酒業永不衰敗的情景，詩曰:“昨向宜春下(xià)院遊，曲江煙景似悲秋。珠簾甲帳皆焦土,唯餘陳倉賣酒樓”；另據《鳳翔府志(zhì)》和《隴州志(zhì)》載:“酒,隴州出,自宋代已産,且稱名于世,譽隴地爲釀酒之鄉”，有“酒釀南(nán)溪水,琴邀北(běi)閣僧”（清·王士禛《隴蜀馀聞》）之說.
明、清時期,榷酒政策多變,酒業幾經盛衰,但釀酒仍遍布城鄉,尤以關中(zhōng)西部的鳳翔、寶雞、眉縣、岐山和陝南(nán)的洋縣、漢中(zhōng)爲盛。農村(cūn)中(zhōng)、小(xiǎo)地主與殷實自耕農,多以自産之高梁、大(dà)麥、碗豆作釀糧,麥草作燃料,自家牲畜作動力,開設燒鍋釀酒,俗稱“連家生(shēng)意”（《鳳翔縣志(zhì)1991年12月第一(yī)版》）。
1937年抗日戰争爆發後,滇緬國際路線一(yī)時中(zhōng)斷,石油進口停止，玉門油礦初開,産量有限。陝西省國民政府爲解決石油困難,統一(yī)收購 60～65 度白(bái)酒用于提煉制造酒精,取代石油作燃料,從而促使白(bái)酒作坊應運發展，支援抗戰。至1945年,寶雞地區發展到163家,其中(zhōng)鳳翔66 家、寶雞縣23家、岐山縣22家、眉縣18 家、扶風縣、隴縣各6家,從業人員1830 餘人,年産白(bái)酒8900多噸。抗日戰争勝利後,國民黨政府捐稅猛增,民不聊生(shēng),陝西又(yòu)連遭天災,迫使衆多酒坊停業。到1949年,寶雞地區僅剩酒坊120餘家。
新中(zhōng)國成立後,在各級政府支持與扶植下(xià),陝西酒業得到複蘇與發展。
三年經濟恢複時期(1950-1952),在國家采取原料加工(gōng)和産品包銷辦法扶植私營酒坊恢複生(shēng)産的同時,寶雞縣政府沒收一(yī)家官僚資本酒坊,建立了寶雞縣虢鎮酒廠；陝西省稅務局租賃眉縣馬家鎮三家私營酒坊建立了眉縣國營酒廠(後改爲眉塢酒廠),1956年3月在公私合營基礎上創建了鳳翔縣釀酒業公私合營新民酒廠，1956年10月成立了地方國營陝西省西鳳酒廠。至此，西府地區白(bái)酒生(shēng)産進入了工(gōng)業化新階段。
2、酒品耀史
陝西作爲我(wǒ)國釀酒曆史最爲悠久的地區，誕生(shēng)了衆多載入史冊的名酒，在曆史前進的潮流中(zhōng)，雖然它們被歲月淹沒，工(gōng)藝失傳，但它們的名字卻被後人用文字記錄了下(xià)來。
西周時期，陝西各地圍繞都城鎬京，形成了衆星拱月的釀酒群體。《詩經・豳風・七月》雲：“八月剝棗，十月獲稻，爲此春酒，以介眉壽。”春酒是周人對酒的一(yī)種稱謂，意爲冬釀春成之酒。《詩經・小(xiǎo)雅・鹿鳴》雲：“我(wǒ)有旨酒，以燕樂嘉賓之心。”旨酒，關中(zhōng)人稱美味醇厚的酒。
西漢王朝建都長安，沿用周朝慣例開辦酒坊。在朝廷内亦設酒官，主管造酒，名曰太官、湯官。漢家宮廷内，興建了最高規格的酒坊，開始釀造宮廷酒，其中(zhōng)最著名的酒品便是“百末旨酒”，又(yòu)名“百味旨酒”。《漢書・禮樂志(zhì)》有雲：“百末旨酒布蘭生(shēng)”。顔師古注曰：“百末，百草華之末也。旨，美也。以百草華末雜酒，故香且美也。”這種宮廷美酒，以多種花草作爲芳香劑，串入酒體之中(zhōng)，形成特有的香味。宋伯仁《酒小(xiǎo)史》就曾把“漢武百味旨酒”列入曆代名酒之列。
漢晉之際，陝西地區名酒輩出，赢得一(yī)代榮譽。鄒陽《酒賦》有雲：“其品類則……齊公之清、關中(zhōng)白(bái)薄。”鄭玄注《周禮》雲：“成而滓沉，如今造渭酒也。”《夏仲禦别傳》雲：“爰有天水元酎[zhòu ]、長安清醇，雜以東酃[líng]，碧素蕊馨。客望杯而幹咽，杯觸口而已傾。”這裏提到的關中(zhōng)白(bái)薄酒、長安清醇酒和渭酒，都是當時蜚聲天下(xià)的漢代名醞。當時的陝西名酒還經常貢送到皇宮之中(zhōng)，供帝王品嘗。據王嘉《拾遺記》卷5記載，漢武帝思念李夫人，心中(zhōng)悶悶不樂，“侍者覺帝容愁怨，乃進洪梁之酒”。洪梁，地名，屬右扶風，在今西安市西北(běi)。漢晉兩代，關中(zhōng)地區号稱名酒淵薮，所以傅玄《七谟》有“名酎出于鹹陽”之說。
唐代皇室控制着當時最好的釀酒場地和原料，擁有先進的造酒工(gōng)藝和熟練的酒匠，因而唐廷美酒倍展姿彩。唐代官廷中(zhōng)曾釀造出酴醾[tú mí]酒、凝露漿、桂花醑[xǔ]、李花釀等多種名酒。這種酒品除供皇室成員享用外(wài)，也分(fēn)賜功臣學士，獲之者視爲榮耀。《唐國史補》卷下(xià)記載了唐朝時期全國名酒十七品，其中(zhōng)陝西名酒就占了四種，即富平之石凍春，京城之西京腔，蝦蟆陵之郎官清和阿婆清。關中(zhōng)地區的家醞也多有名品問世，史籍見載的有魏征家的醽渌酒、翠濤酒，裴度家的魚兒酒，房壽家的碧芳酒，梁奉常家的和泉酒，劉拾遺家的玉露春酒，皇甫家的慶雲春酒等。此外(wài)，李琎家和焦革家也釀出過美酒，這些家釀酒把陝西名酒點綴得更加輝煌奪目。
宋朝時，陝西地區仍然湧出許多名酒，令華夏酒人爲之側目，史家書筆者亦是絡繹不絕。張能臣《酒名記》中(zhōng)載有陝西名酒凡九種，即鳳翔府橐泉酒，華州（今華縣）蓮花酒、冰堂酒、上尊酒，邠州（今彬縣）靜照堂酒、玉泉酒，同州（今大(dà)荔縣）清洛酒、清心堂酒，金州（今安康縣）清虛堂酒。宋代酒業由官府直接控制，俗稱“官廚酒”，或稱“公庫酒”，上列諸酒都是官方所釀。長安城在唐末蕭落之後，仍有好酒繼釀，維持昔日舊名，故陸遊《以石芥送劉韶美禮部比釀酒勁甚因以爲戲》詩雲：“長安官酒甜如蜜”。
到了明清時代，陝西名酒的種類逐漸增多，除了傳統的濁醪和清酒之外(wài)，又(yòu)有燒酒和咂嘛酒。燒酒以鳳翔所産者爲著名。明清時，陝西出産了一(yī)種極富鄉土特色的名酒一(yī)咂嘛酒，又(yòu)稱灌酒、壇子酒、噆[zǎn]媽酒、咂酒、瑣力麻酒。其酒用土法釀制，密封壇中(zhōng)，不濾酒糟，飲用時隻用一(yī)根空心管插入壇中(zhōng)，用嘴吸取，故名咂酒。《餘冬序錄》就說：“陝以西入則高盆貯槽，飲時量多少，注水盆中(zhōng)，竅盆吸之，水盡酒幹、謂之瑣力麻酒。”這個時期的陝西名酒還有長安酒、桑落酒和岐山酒。
在曆史上，陝西白(bái)酒以鳳翔産大(dà)曲酒爲主體。1938年爲抵制“洋酒”，陝西國産合作社用鳳翔生(shēng)産的白(bái)酒在西安灌裝瓶裝“貴妃酒”在京津等地銷售，民衆蜂擁争購。建國前，關中(zhōng)地區把釀酒作坊統稱爲“燒坊”“燒鍋”，所釀之酒皆稱“燒酒”。
鳳翔、寶雞、岐山、眉縣一(yī)帶所釀之酒，統稱西鳳酒。據現有的史料記載，西鳳酒之名最早在出現在明代謝榛所寫的《西鳳酒》一(yī)詩中(zhōng)“西鳳酒香飄萬裏，秦川山水育良方。釀成美酒酬佳節，痛飲千杯笑夕陽。”清代名臣鄧廷桢在其《贊西鳳酒》一(yī)詩中(zhōng)寫道“鳳酒古來稱美酒，鳳翔城外(wài)柳林優。甘泉釀就千鍾綠，好醉西來太白(bái)樓。”
3、技藝傳播
據《中(zhōng)國酒文化通典》記載：明末清初，一(yī)位泸州姓舒的武舉人，在陝西略陽任軍職。清順治十四年，解甲歸田，他背上陝西的酵母、曲藥、泥樣等材料，并聘請一(yī)位陝西技師，一(yī)起回到泸州。在泸州城南(nán)中(zhōng)雲溝一(yī)帶設燒鍋釀酒，所釀之酒命名爲“泸州老窖”（民國《泸縣志(zhì)》，台中(zhōng)成文出版社1972年版，《食貨志(zhì).酒》）釀造綿竹大(dà)曲最早的酒坊叫“朱天益作坊”，業主朱煜，陝西三原縣人，釀酒名師出身。他發現綿陽水好，便遷居到此，開辦酒坊。采取陝西鳳翔燒酒的釀造方法釀造成大(dà)曲酒，即綿竹大(dà)曲。據《綿竹縣志(zhì)》記載:“大(dà)曲酒，邑特産，味醇香，色澤白(bái)，狀若清露。”（國編委會:《綿竹縣志(zhì)》，四川科學技術出版社1992年版，第456頁。）清末，酒坊已發展到17家。1958年，綿竹大(dà)曲酒改名劍南(nán)春。
清朝乾隆年間，陝西鳳翔府王姓倆兄弟(dì)到成都開酒作坊，發現成都暑襪南(nán)街有一(yī)口古井，水質清亮澄澈，是釀酒的最好水源。于是就把燒坊遷到暑襪南(nán)街，新的釀酒作坊以“福升全”的尾字做号頭，取名全興成燒房，由這些燒房釀制的酒，統稱爲全興酒。（楊湧泉：《中(zhōng)國十大(dà)商(shāng)幫揭秘》，企業管理出版社2005年版，第202頁。）
清末陝西鳳翔府商(shāng)人曹秦，經商(shāng)落戶楊郎，他看到這裏的原料和水質好，便從鳳翔請來師傅，辦起了酒坊，字号“永興成”，采用西鳳酒的制作工(gōng)藝，從而提高了酒的質量和信譽。這就是郎酒的由來。（楊湧泉：《中(zhōng)國十大(dà)商(shāng)幫揭秘》，企業管理出版社2005年版，第202頁。）
清道光年間，陝西酒商(shāng)來到宜賓，築窖釀酒。1928年，“利川永”釀酒作坊老闆鄧子均，采用紅糧、大(dà)米、糯米、麥子、玉米五種糧食爲原料，釀造出了香味純濃的雜糧酒，送給當地團練局文書楊惠泉品嘗，他認爲此酒色、香、味均佳，又(yòu)是用五種糧食釀成的，故取名爲五糧液。（寒天:《中(zhōng)國酒文化通典》，延邊人民出版社1991年版，第23頁。）
清朝後期，陝西商(shāng)人利用清政府對川鹽實行“計口授鹽” “招商(shāng)承辦”的政策機遇，紛紛進入川鹽運銷，陝商(shāng)彙集茅台村(cūn)販鹽，茅台村(cūn)因大(dà)量陝西商(shāng)人聚集而成鎮。其間，陝西商(shāng)人高紹棠、田荊榮與自貢富商(shāng)李三畏堂合辦的販鹽商(shāng)号“協興隆”總号就設在仁懷縣，它的子号70餘家，分(fēn)設于從懷仁到貴陽的沿途州縣。 由于陝西商(shāng)人來自西鳳酒的故鄉，喜好飲酒，一(yī)位陝西商(shāng)人回到鳳翔柳林鋪，聘請一(yī)田姓酒師，攜帶西鳳酒的配方和工(gōng)藝技術來到了茅台鎮，用優質高粱爲曲，配以赤水河水，經九次勾兌，釀造出佳釀“茅台燒鍋”，這便是中(zhōng)國名酒“茅台酒”的原生(shēng)形态。這是陝商(shāng)對中(zhōng)國釀酒業做出的曆史性貢獻。
《仁懷直隸廳志(zhì)·風俗》一(yī)書在叙及陝西商(shāng)人的具體職業時說，醝商(shāng)(白(bái)酒商(shāng)人)自四川之富順民、榮縣(買白(bái)酒)由合江(沿赤水河)水運至黔，大(dà)約鹹陽賈客居多。
陝西商(shāng)人除了從四川的富順、榮縣等地買白(bái)酒運到赤水河沿岸各碼頭銷售外(wài)，還從陝西販運酒曲到赤水流域的茅台和荼江河流域的松坎、桐梓等地銷售。趙彜憑光緒《桐梓縣志(zhì)·物(wù)産·酒》說:“酒以水輕曲勝爲佳，……前時有用陝西酒曲，在松坎，造者與彼無妹。近有以茅台(酒)法趕郡城釀者，亦同其味，可見曲之爲功也。茅台(酒)即是(用)陝西酒曲。”這裏明确記述茅台酒的酒曲來源于陝西的酒曲。
1962年出版的《中(zhōng)國輕工(gōng)業》雜志(zhì)第33頁刊登了劉西午創作的關于茅台酒起源的文章。文章也提到，1704年，陝西鳳翔府岐山縣一(yī)郭姓鹽商(shāng)到茅台做生(shēng)意，見到這裏風景優美，水質清澈，便定居下(xià)來，招雇工(gōng)人開了個酒坊。仿照山西杏花村(cūn)汾酒和陝西鳳翔西鳳酒的優良釀造方法，用高梁做“料”小(xiǎo)麥制“曲”，以赤水河的河水做“引子”, 做出了與汾酒、西鳳酒風格不同的茅台酒，這就是後來命名爲成義酒坊的“華茅”。