“全流程純手工(gōng)精心打磨，國家級釀酒、品酒大(dà)師完美勾調，全方位嚴苛質量監測，慢(màn)而不滞、精益求精，成就了紅西鳳卓越品質。”8月30日，西鳳股份公司副董事長、總經理、國家首席釀酒大(dà)師、首席品酒大(dà)師賈智勇在2019紅西鳳全新升級上市發布會現場，圍繞全新升級的紅西鳳九個方面的獨特品質進行了深度解析。

賈智勇指出，自2008年面世以來，紅西鳳酒作爲西鳳高端旗艦産品，承載着西鳳的文化與價值，在西鳳的發展規劃中(zhōng)一(yī)直被寄予厚望。

曆經行業調整，今天，紅西鳳全新升級回歸，其作爲西鳳酒戰略一(yī)号産品的定位被重新明确。久别歸來，恰似鳳凰涅槃後的耀世新生(shēng)！

新一(yī)代紅西鳳酒革故鼎新，于外(wài)彰顯着“優雅、高端、時尚、活力”，于内"酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭"的特點在口腔内得到了完美呈現——“酒體清亮透明、鳳香典雅、醇厚豐滿、綿柔潤和、諸味諧調、回味悠長”，色、香、味、格俱佳，是高貴典雅的典範之作。

紅西鳳“耀世新生(shēng)”，到底“新”在何處？——不止是外(wài)在形象氣質的提升，更是内在品質的全新升級，獨特品質主要表現在九個方面。

一(yī)、綠色原料，釀造精品鳳酒

酒醴之美，源于禾谷，釀酒原糧爲酒之肉。中(zhōng)國釀酒原料與品質安全研究院與西北(běi)農林科技大(dà)學合作選育的西鳳3号高粱品種紅甸子，是紅西鳳釀酒原糧，産地爲榆林佳縣的西鳳酒釀酒原糧基地，西鳳3号高粱顆粒飽滿、圓潤如玉，肉白(bái)細膩、皮薄紅潤，相比其他高粱如紅纓子、遼雜、晉糯，具有總澱粉、直鏈澱粉含量高的特點。蛋白(bái)質、單甯含量适中(zhōng)，完全符合釀造優質白(bái)酒高粱的選擇标準，是釀酒佳品。另一(yī)方面，經實際測定，西鳳3号高粱作爲釀酒原糧所産基酒微量成分(fēn)協調、品質極佳、口感一(yī)流，且富含膽堿、腺苷2種特征功能成分(fēn)，有益人體健康。

紅西鳳釀酒專用大(dà)曲由大(dà)麥、小(xiǎo)麥、豌豆等獨特原料組成，其中(zhōng)的大(dà)麥與豌豆在中(zhōng)國其他白(bái)酒中(zhōng)很少使用，獨特的原料配方，賦予了西鳳大(dà)曲獨有的品質和風味。

二、優質槐瓤伏曲，化身佳釀之骨

“六月造神曲，八月造地黃”。鳳型曲主要有槐瓤曲、青茬曲、紅心曲三類，一(yī)年之中(zhōng)以六至九月所制伏曲品質最佳。

紅西鳳隻選新工(gōng)藝所制的稀有上乘伏曲——鳳型槐瓤曲用于生(shēng)産。鳳型槐瓤曲屬中(zhōng)高溫大(dà)曲，經三伏天人工(gōng)踩制、發酵培養，成品色白(bái)皮薄、茬口堅硬、整齊清亮；斷面呈麥仁青色，曲心呈金黃色或淡黃色，其中(zhōng)金黃部分(fēn)成線狀分(fēn)布，俗稱金黃一(yī)條線；曲香濃郁、純正清雅；産酸産酯及澱粉代謝能力強，糖化力低、發酵力強、發酵後勁足、增香效果顯著。

槐瓤曲工(gōng)藝科學調整了大(dà)曲原料配比，采用黃金原糧比例和最佳培曲頂溫、翻曲次數，既遵循了“前緩、中(zhōng)挺、後緩落”的原則，又(yòu)平衡了各種原料的制曲性能，改善大(dà)曲質量。

同時，通過噴灑富含經TTC顯色法三級篩選所得最佳耐高溫菌株組合的強化大(dà)曲液，使得大(dà)曲中(zhōng)的耐高溫酵母增多，提高發酵力，延長大(dà)曲的發酵後勁，使成品大(dà)曲澱粉利用徹底，酸度減低，所産酒度有所上升。

新制曲工(gōng)藝使得大(dà)曲中(zhōng)富集了更多的微生(shēng)物(wù)。成品槐瓤曲經高通量測序後，優勢細菌菌屬——乳酸菌屬和Bromus-tectorum，優勢真菌菌屬——酵母科和根黴屬，有别于其他香型白(bái)酒所用大(dà)曲，與原工(gōng)藝大(dà)曲相比，各項理化指标都有所提高，有效改善了酒質。

三、陳化老窖泥、熱擁法，締造鳳香傳奇

紅西鳳原酒發酵采用“熱擁法”生(shēng)産工(gōng)藝，精細化生(shēng)産，根據周圍環境溫度适當調整物(wù)料入池條件，一(yī)般室溫在10~20℃時要求加曲量占原料比例大(dà)于19%，入池水分(fēn)達到58%以上，調整入池溫度爲21~23℃，入池澱粉爲18~22%，入池酸度在1.8~2.5之間，首甑酒醅入池溫度不低于25℃。選用的老窖池，以陳化窖底泥爲“底色”，産酯生(shēng)香，适當提高酯醇比，減少酒體的爆辣感。

四、創新廚房式釀酒，尊享高品質體驗

“工(gōng)欲善其事，必先利其器”。高品質白(bái)酒也需要營造高質量釀酒環境。HACCP體系把控，7S現場管理，GMP生(shēng)産管理規範，CMA和CNAS檢驗檢測，逐漸改善釀酒環境，提高觀賞性，打造西鳳釀酒廚房，保證了紅西鳳制造過程38個質量控制環節。釀酒不僅是一(yī)道生(shēng)産工(gōng)序，也是一(yī)種藝術，一(yī)場嗅覺、味覺與視覺的盛宴，更是美好生(shēng)活的象征。實現廚房式釀酒，将重塑白(bái)酒消費者對釀酒車間的認知(zhī)，讓每一(yī)位西鳳酒愛好者、消費者身處其中(zhōng)，都能獲得賞心悅目、詩意生(shēng)活的體驗。

五、匠心手工(gōng)生(shēng)産，打造紅色臻品

慢(màn)工(gōng)打造精緻，匠心釀制臻品。紅西鳳酒系全流程純手工(gōng)釀制，工(gōng)藝精細、酒質上乘。

個性化定制專線，精細化嚴控質量，專注于價值呈現。西鳳806車間3号線作爲紅西鳳酒專用包裝線，食品質量安全要求嚴苛，每一(yī)生(shēng)産環節都堅持着對紅西鳳完美品質的追求；專用生(shēng)産線運行專一(yī)設備，專享獨立的物(wù)流、信息流，兼顧質量與效率，保證了每一(yī)瓶紅西鳳酒以嶄新的面貌閃耀于世。

專線專用的異物(wù)檢驗系統，利用圖像識别技術自動判别和排除不合格品，檢測外(wài)觀現象和酒液内的可見異物(wù)，檢出精度大(dà)于0.1 mm，檢出率高達99.9%，既提高了酒品質量，又(yòu)在一(yī)定程度上解放(fàng)了人力。

六、明清酒海貯存，成就獨秀蜜香

飲酒靠觞，儲酒憑藏。常用的白(bái)酒貯存容器有陶壇、不鏽鋼罐和酒海，公司于2007年參加中(zhōng)國白(bái)酒“169”、“3C”計劃，開始研究這三種貯存容器對白(bái)酒品質的影響。發現使用酒海貯存，酒體蜜香突出、馥郁度良好、鳳型風格典型、香氣豐滿協調；白(bái)酒老熟程度高、酒精度高，微量成分(fēn)豐富，達167種，酯類及芳香類物(wù)質突出；鈉、鎂、鉀、鈣等有益金屬離子含量多；健康因子與貯存年限呈正相關，在逐年增多；白(bái)酒中(zhōng)甲醇、酸度、雜醇油含量較低、乙醛乙縮醛比例小(xiǎo)等特點。

這些優勢主要與酒海的制作原料、工(gōng)藝息息相關。酒海取秦嶺野生(shēng)荊條編制成簍；制作精細，用豆腐填充，麻枸紙、白(bái)棉布百層裱糊，蛋清、菜籽油和蜂蠟塗封；工(gōng)藝繁複、體積龐大(dà)、滴酒不漏，還可吐故納新、排雜集醇，實現二次釀造。通過“呼吸”，酒海與原酒反複融合，相互作用，去(qù)陳除雜，促使酒中(zhōng)酸、酯、醛、醇等香味物(wù)質諧調平衡，這就是所謂的“白(bái)酒養人，酒海養酒”。

常言道，釀酒生(shēng)香靠發酵，老熟成型靠酒海。紅西鳳貯存選用海齡在50年以上的酒海群，包括2017年被評定爲國家文物(wù)的西鳳大(dà)酒海。由明清傳承至今，是世界上現存最古老、原生(shēng)态的儲酒容器之一(yī)。保證了酒質的協調醇和。此外(wài)，酒海貯酒恪守四季佳時，嚴格遵循“春封壇、夏立窖、秋開壇、冬繕海”的貯藏方式，使紅西鳳酒香濃郁、醇厚細膩、蜜香突出。

七、遵循十法勾兌，彰顯耀世精品

鳳香白(bái)酒的精妙在于鳳型六藝中(zhōng)破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖酒的配比，五者互補、互襯、互修、互融，如五行合一(yī)達到平衡。紅西鳳在原酒的選取、配方比例方面做到了精益求精。精選圓窖“春釀”特優品作爲骨架酒，甄選145口老窖池所産上等酒作爲豐潤酒，優選破窖、挑窖、插窖酒作爲調味酒，單選十年藏酒海老酒作爲增香酒，另外(wài)結合其他典型酒樣提高馥郁度。

由中(zhōng)國釀酒大(dà)師、中(zhōng)國白(bái)酒大(dà)師和中(zhōng)國首席品酒師掌舵，在行業獨創了“釋、斂、襯、掩、抗、加、乘、修、融、正”的“勾兌十法”，破解了中(zhōng)國白(bái)酒幾十年的禁忌。經由8位國家級白(bái)酒評酒委員反複優選基酒，363次配方優化升級，并遵循“勾兌十法”，對紅西鳳進行色、香、味、格的錘煉，使其各類物(wù)質比例協調穩定，既保留了傳統鳳型的經典醇香，又(yòu)賦予了無可比拟的醇厚細膩，使其特點突出、芳香怡暢，終成巅峰口感。

八、全程監測溯源，保障真實優質

先進的檢驗檢測技術，嚴苛的監查溯源手段，有力保障每一(yī)滴紅西鳳酒真實優質。我(wǒ)們使用近紅外(wài)技術對釀酒原料進行監控、原子吸收、氣相色譜-質譜技術、高效液相色譜-質譜技術分(fēn)别對成品酒重金屬鉛、18類塑化劑、六種甜味劑進行檢測，再加總酸、總酯、固形物(wù)等九項常規指标進行測定，實現了全方位監測。

此外(wài)，運用穩定同位素追蹤技術，根據δ13C的相對值，從樣品内在性質出發，以一(yī)種人爲無法更改和幹預的方法進行産品溯源，對紅西鳳品質進行縱向鏈式管控，鑄就從田園到餐桌的安全防線。

九、群英聯袂搭台，尖端科技聚彩

國家級釀酒大(dà)師領銜、九位國家級白(bái)酒評委把關、多方校企聯合、博研團隊用時近八年對西鳳酒舒适度因子、土味素及特征功能成分(fēn)系統創新研究，用雙手支起“科技成就産業”的現代化生(shēng)産理念。

1.影響舒适度的因子研究

經研究發現：影響飲酒舒适度的因子主要有：醛類、酸酯平衡、高級醇（雜醇油），其中(zhōng)R1-OH、R2-OH影響最爲明顯，含量過高會引起頭暈緊脹等不良症狀，而鳳香白(bái)酒中(zhōng)，這兩種醇都在可接受範圍内，舒适度因子處于理想水平。

2.土味素研究

土味素是引起白(bái)酒中(zhōng)土黴味的主要原因，主要在大(dà)曲培養的中(zhōng)後期由白(bái)色鏈黴菌産生(shēng)。經過與江南(nán)大(dà)學長達3年的合作研究，得到了可抑制土味素産生(shēng)的最佳菌株組合，并将研究結果應用于鳳香型大(dà)曲生(shēng)産，安全有效，明顯抑制了土味素物(wù)質的産生(shēng)，有效改善了白(bái)酒品質。

3.特征功能成分(fēn)的研究

經國家級成果鑒定，西鳳酒中(zhōng)富含膽堿、甜菜堿、别嘌呤醇、6-氨基己酸、腺苷、腺堿和D-(+)-脯氨酸七種特征功能成分(fēn)。其中(zhōng)膽堿可延緩記憶力衰退、預防老年癡呆和心血管疾病；甜菜堿可防止酒精性肝損傷，有助于保護腎髒和心血管健康；别嘌呤醇可用于痛風和尿酸性腎病的治療；6-氨基己酸，可治療和預防各種出血；腺苷适用于心絞痛、高血壓、腦血管障礙等疾病的治療；腺堿用于遺傳物(wù)質的合成和放(fàng)射治療，白(bái)細胞和急性粒細胞減少症的治療；D-(+)-脯氨酸用于治療營養不良、胃腸道疾病及蛋白(bái)質補充。

4.研發平台

國家級平台2個，省級平台3個。主要有中(zhōng)國釀酒原料及品質安全研究院、全國白(bái)酒标準化委員會鳳香型白(bái)酒分(fēn)技術委員會秘書處、博士後創新基地、陝西省白(bái)酒工(gōng)程技術研究中(zhōng)心、陝西省企業技術中(zhōng)心。與多所高校合作，主要有江南(nán)大(dà)學、西北(běi)農林科技大(dà)學、西北(běi)大(dà)學、陝西科技大(dà)學。

專用西鳳釀酒原糧基地所産的西鳳3号—紅甸子高粱，獨選稀有“槐瓤伏曲”，精挑稀缺老窖池圓窖春釀酒優配，創新廚房式釀酒，專用老酒海二次陳釀，全流程純手工(gōng)精心打磨，國家級釀酒、品酒大(dà)師完美勾兌，全方位嚴苛質量監測，慢(màn)而不滞，精益求精，造就了紅西鳳卓越的品質。這一(yī)切是時間的沉澱，更是匠心的凝結，讓紅西鳳更醇和、更高雅、更珍貴！紅西鳳，耀世而生(shēng)。